Zioła i przyprawy odgrywają w kuchni khmerskiej bardzo ważną rolę. Kambodża, dzięki swojemu tropikalnemu klimatowi posiada wiele roślin, które są aromatyczne i zawsze świeże. Do najczęściej używanych ziół i przypraw należą:
W kuchni Khmerów nie chodzi jednak wyłącznie o „ostrość” czy egzotyczny aromat. Dużo ważniejsza jest równowaga. Chef Nak, jedna z najważniejszych współczesnych popularyzatorek kambodżańskiej kuchni, opisuje smak Khmerów jako budowany z warstw: słonej, kwaśnej, lekko słodkiej, ziołowej i umami. Świeże liście, korzenie, skórki cytrusów i pasty ucierane w moździerzu nie mają dominować potrawy, tylko ją porządkować.
Właśnie dlatego tak często wraca tu słowo kroeung. To świeża pasta aromatyczna, przygotowywana tradycyjnie z trawy cytrynowej, galangalu, kurkumy, liści lub skórki limonki kaffir, czosnku i szalotki. Ministerstwo Turystyki Kambodży przypomina, że istnieją trzy podstawowe typy kroeung - żółty, czerwony i zielony - a żółty jest najczęściej spotykany w codziennym gotowaniu.
Kambodża | Świeża kolendra (by dasqfamily )
Kurkuma (Ostryż)
Jest to bardzo popularna przyprawa w kuchni azjatyckiej. Dodawana jest do wielu khmerskich potraw. Jest ona również składnikiem curry, nadaje jej złoty kolor.
Kurkuma ma również zastosowanie w farmaceutyce: przyśpiesza gojenie ran. Obecnie trwają badania nad zastosowaniem jej w leczeniu takich chorób jak: cukrzyca czy choroba Alzheimera.
W kambodżańskiej praktyce kulinarnej kurkuma robi dwie rzeczy naraz: barwi i zaokrągla smak. To dzięki niej żółte kroeung nabiera ciepłego koloru, a zupy i curry wyglądają na głębsze, bardziej „ugotowane”, nawet jeśli w tle pracują też trawa cytrynowa i galangal. Świeży korzeń daje aromat bardziej ziemisty niż proszek. Różnica jest wyraźna.
Słodka bazylia
Jest to roślina zielona, jednoroczna. Jej zapach podobny jest do goździków. Dodawana jest do zup, sosów i potraw mięsnych. Można ją suszyć i zamrażać, ale najsmaczniejsza jest świeża. Bazylia działa także doskonale jako odstraszacz komarów.
Na lokalnych targach bazylia zwykle trafia na stół w dużych pękach, razem z innymi świeżymi liśćmi i ziołami. Bazylia nie zawsze gra tu główną rolę, ale często jest tym elementem, który podbija świeżość zupy albo smażonego mięsa.
Tamaryndowiec
Owoc z wiecznie zielonego drzewa tamaryndowca jest popularną przyprawą dodawaną do azjatyckich zup i sosów. Młode owoce w smaku są kwaśne, starsze – słodkie.
To ważne, bo kwaśność jest dla Khmerów jedną z podstawowych osi smaku. Chef Nak pisze wprost, że kambodżańska kuchnia bardzo ceni nutę kwaśną, a gdy sezonowy owoc krasaing nie jest dostępny, jego rolę często przejmuje właśnie tamarynd. W praktyce oznacza to, że tamaryndowiec nie jest tylko dodatkiem do sosu, ale sposobem na zbudowanie napięcia w całej potrawie - szczególnie w lekkich zupach, dipach i daniach rybnych.
Galangal
Popularny dodatek do zup i sosów. Wyglądem i smakiem przypomina imbir. W smaku jest ostry, może przypominać nawet musztardę.
Podobnie jak imbir, stosowany jest w chorobie lokomocyjnej.
Galangal rzeczywiście bywa mylony z imbirem, ale nie warto traktować ich jak idealnych zamienników. Britannica opisuje go jako czerwonobrązowe kłącze, które najlepiej używać świeże, bo wtedy daje aromat ostrzejszy, bardziej żywiczny i pieprzny niż zwykły imbir. W khmerskich zupach i pastach nie chodzi więc o samą „ostrość”, lecz o ten suchszy, chłodniejszy ton, który odcina się od kokosowej tłustości albo od ciężaru sosu.
Kambodża | Trawa cytrynowa (by Kisså )
Wilec wodny
Roślina w smaku przypomina szpinak dlatego też często nazywana jest szpinakiem wodnym. W kuchni khmerskiej wykorzystywane są jej liście, ale w innych azjatyckich krajach spożywane są też łodygi. Wilec wodny rośnie na terenach bagnistych.
To jeden z tych składników, które pokazują, jak płynna jest granica między „ziołem”, warzywem i dodatkiem do zupy. Wilec wodny nie daje tak intensywnego aromatu jak kolendra czy bazylia, ale wnosi świeżość, soczystość i lekko ziemisty smak. Dobrze łapie sos, szybko mięknie i świetnie pasuje do potraw, w których trzeba uspokoić ostrość pasty albo słoność dodatków takich jak sos rybny.
Trawa cytrynowa
Jest to wieloletnia roślina o podłużnych liściach, wyglądem przypominająca trawę. Można ją spożywać świeżą lub suszyć. Ma silny, intensywny zapach cytrynowy. Jest ona głównym składnikiem pasty curry. Świeże listki trawy cytrynowej idealnie nadają się do parzenia orzeźwiających herbat.
Jeśli istnieje jeden aromat, który natychmiast kojarzy się z kuchnią Khmerów, to właśnie trawa cytrynowa. Chef Nak nazywa ją jednym z definiujących składników khmerskiego gotowania, a Britannica przypomina, że w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej rozciera się ją w wysokich moździerzach razem z czosnkiem, liśćmi limonki i innymi ziołami, aby stworzyć gęstą pastę curry. W praktyce używa się przede wszystkim dolnej, miękkiej części łodygi. To ona trafia do kroeung, a potem do curry, zup i dań takich jak fish amok.
Krachai
Roślina spokrewniona z imbirem, ale w smaku jest trochę łagodniejsza. Bulwy są koloru żółtego, skóra jest brązowa. Charakteryzuje je silny, charakterystyczny zapach. Krachai jest jednym z głównych składników pasty curry.
Krachai bywa po angielsku nazywany fingerroot i rzeczywiście wygląda jak cienkie palce wyrastające z jednego kłącza. W kuchni khmerskiej nie daje tak czystej cytrusowości jak trawa cytrynowa ani tak żywicznej ostrości jak galangal. Jest bardziej korzenny, głębszy, lekko piekący. Dobrze spina smak pasty curry, dlatego tak często pojawia się obok innych korzeni zamiast działać solo.
Kambodża | Słodka bazylia (by quinnanya )
Kolendra
Jest to jedno z najpopularniejszych ziół w kuchni azjatyckiej. Wyglądem przypomina natkę pietruszki, charakteryzuje ją lekki, pieprzowy smak. Kolendrę dodaje się najczęściej do potraw z curry. Należy jednak pamiętać, że jej świeże liście dodaje się pod koniec gotowania ponieważ bardzo szybko tracą smak.
Kolendra działa w kuchni khmerskiej trochę jak szybkie rozjaśnienie zdjęcia. Danie może być gotowe, doprawione i technicznie domknięte, a kilka listków na końcu sprawia, że całość nagle robi się żywsza. To szczególnie ważne w potrawach kokosowych albo tych, które opierają się na paście kroeung, bo świeża kolendra podbija zielony, lekko cytrusowy ton bez dokładania dodatkowej ostrości.
Limonka kaffir
W kuchni khmerskiej stosowana jest jedynie skórka z owoców. Najczęściej dodaje się ją do pasty curry, dając jej aromatyczny, intensywny smak.
Sok z limonki używany jest w medycynie tradycyjnej, a kobiety używają go jako odżywka do włosów.
W nowszych tekstach kulinarnych coraz częściej spotyka się też nazwę makrut lime, ale w starszych polskich opisach nadal dominuje „limonka kaffir”. Niezależnie od nazwy chodzi o bardzo intensywny aromat skórki i liści. To smak bardziej perfumeryjny niż zwykła limonka, dlatego używa się go ostrożnie - ma dodać potrawie błysku, nie ją zdominować.
Liście limonki kaffir
Liście limonki są bardzo często stosowane w kuchni khmerskiej najczęściej do zup i potraw z curry. Mają bardzo intensywny i aromatyczny smak oraz zapach. Można je również suszyć oraz mrozić.
W połączeniu z trawą cytrynową i galangalem tworzą jeden z najbardziej rozpoznawalnych aromatów całego regionu. Cambodianess w przepisie na kroeung podaje aż 10 liści na porcję domowej pasty, co dobrze pokazuje, że nie jest to tylko dekoracja. Jeśli liście są świeże, zwykle drobno się je sieka albo uciera razem z innymi składnikami. Jeśli trafiają do zupy w całości, działają trochę jak liść laurowy - oddają aromat, ale nie zawsze lądują potem na widelcu.
Jak te zioła budują smak kuchni khmerskiej?
Najciekawsze jest to, że każda z tych roślin robi coś innego. Kurkuma ociepla i barwi. Trawa cytrynowa wnosi cytrusowy impuls. Galangal dodaje ostrej, niemal żywicznej głębi. Tamarynd buduje kwaśność. Kolendra i bazylia pracują na świeżości. Liście limonki domykają aromat. Dopiero razem zaczynają przypominać smak, który kojarzymy z kambodżańską kuchnią.
Właśnie dlatego w Khmerach tak ważne jest ucieranie, a nie tylko szybkie mieszanie składników. Kiedy zioła trafiają do moździerza, nie tworzą przypadkowej siekanki, lecz wspólną bazę. Potem tę bazę można prowadzić w różne strony: w stronę delikatnego curry, ostrej zupy, marynaty do mięsa albo świeżego stir-fry. Nawet słynny pieprz Kampot nie działa tu w próżni - najlepiej wypada wtedy, gdy spotyka się z cytrusową skórką, ziołami i słonością sosu rybnego.
Jak kupować i przechowywać?
Jeśli chcesz odtworzyć te smaki poza Kambodżą, najważniejsza zasada jest prosta: świeżość wygrywa. Trawa cytrynowa, galangal, krachai i liście limonki tracą charakter, gdy zbyt długo leżą w lodówce albo są kupowane już mocno podsuszone. Lepiej wziąć mniej, ale lepszej jakości. Dotyczy to zwłaszcza korzeni - powinny być jędrne, ciężkie i wyraźnie pachnące po przecięciu.
Przydatna jest też druga zasada: jeśli już robisz kroeung, zrób go więcej. Cambodianess podaje, że gotową pastę można trzymać w małych woreczkach lub szczelnych pojemnikach w zamrażarce do trzech miesięcy. To rozsądne rozwiązanie, bo samo ucieranie zajmuje chwilę, ale potem pozwala szybko ugotować zupę, curry albo prosty sos do warzyw.
Zioła liściaste warto traktować inaczej. Kolendrę i bazylię lepiej dodawać pod koniec gotowania. To drobiazg, ale z takich rzeczy bierze się różnica między daniem „z azjatycką przyprawą” a potrawą, która smakuje po khmersku.
Kambodża | Krachai - chiński imbir (by clayirving )
Źródła:
Chef Nak - The Complete Guide to Cambodian Cuisine
Cambodianess - How to Make Khmer Lemongrass Paste
Tourism Cambodia - New Beginnings: A Gourmet Guide to Cambodia
Britannica - Galangal
Britannica - Lemongrass
